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Definición Español:
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Una de las varias reacciones no enzimáticas, en que aldehídos, cetonas o azucares reducidos reaccionan con aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reacciones de oscurecimiento de alimentos, como las que se producen al cocinar carnes, y las reacciones de deterioro de los alimentos, que se traducen en una disminución del valor nutricional y alteraciones del color, se atribuyen a este tipo de reacción. La reacción de Maillard es estudiada por los científicos en los campos de la agricultura, la alimentación, la nutrición, y la química de los carbohidratos.
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